TRATTORIA TOTO

Lorenzo Totò, nato in un piccolo ed agricolo paesino delle Marche, Monsampietro Morico (AP), il 19 aprile 1930, finite le elementari, studia in collegio prima a Cingoli, poi a Fermo, quindi a Fano fino alla Terza Ginnasio. Poi, a causa della guerra, torna ad aiutare in campagna la famiglia, privata degli uomini validi, impegnati sul fronte. A causa della carenza di manodopera, Totò e la sua famiglia lasciano la grande campagna per una più piccola. Una giovinezza segnata dalla guerra e dalla fame. Nel 1947 decide di arruolarsi volontario nei Carabinieri, dove rimane fino al 1950. Il 1950: Anno Santo. Iniziano gli arrivi di turisti e pellegrini per Roma. Trova lavoro come facchino di cucina nei ristoranti senesi.
La cucina, sua passione sin da quando, bambino, osservava la nonna che preparava “cose buone” nel periodo felice da “grossi contadini”, o quando, nel periodo più povero, la ammirava realizzare squisitezze con i più semplici ingredienti. O ancora, quando divenne lui stesso protagonista, nel preparare la pasta fatta in casa, sulla base dei consigli delle donne, a quel tempo al lavoro nei campi, a sostituire gli uomini impegnati in guerra. Raccoglieva erbe che, alla sera, profumavano zuppe, insalate e frittate.
Dopo un breve apprendistato, fra cucina e sala, si trasferisce nel Trentino Alto Adige per le stagioni estive. Acquisisce esperienza grazie ai vecchi Maitres, ricchi di saggezza, e apprende ogni giorno novità sugli usi e i costumi, non trascurando l’arte della antica civiltà contadina.

Non mancano, infatti, sue storie della gastronomia, ricettari (editi da Rusconi, Oasi, Vallecchi, Taro, …) per valorizzare e non dimenticare la cucina contadina.
Insegna in alcune scuole alberghiere, quali Levico, Passo della Mendola, CastelFusano prima di mettersi in proprio con una piccola Osteria (senza H nobiliare) cui seguirà l’apertura di altri locali.
La scelta del tipo di cucina e delle zone in cui i locali vengono aperti (mai su strade di grande traffico) testimoniano il chiaro intento di Totò: i clienti dovranno venire perché attirati dai profumi e dai sapori perduti.
I giapponesi incominciano a scoprire la cucina tradizionale italiana: chiedono a Totò di insegnarne loro i segreti. Comincia allora una collaborazione che dura tuttora. Nel 1987 è il cuoco ufficiale della trasmissione Uno Mattina, nel 1988 “sbarca” anche nella televisione giapponese dove, in una trasmissione del Canale NHK 1, presenta piatti con erbette ed antiche ricette. Dopo un mese torna in Italia dove si dedica sia a trasmissioni televisive come “La Vecchia Fattoria”, sia all’insegnamento della conoscenza e dell’uso delle erbe selvatiche a italiani, americani e giapponesi, ...
Crea ricette per aromatizzare oli ed aceti per carni, pesci, verdure, … per una grande azienda toscana che esporta in tutto il mondo.

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